关于烹饪是文化是科学是艺术的商榷

在餐饮界，曾一度考虑为厨师提高社会地位，扩大烹饪影响，原商业部的一位高层领导在1992 年出版的《中国烹饪百科全书》序言中提出了“烹饪是文化、是科学、是艺术”观点［1］。于是，仿佛陈胜辍耕之垄上振臂一呼，众厨师群起响应，近30年来高喊至今。

文化包罗万象，凡有人为作用的事物皆为文化范畴，烹饪是文化，烹饪有文化毋庸置疑。

一、烹饪不是科学，烹饪含有科学成分，也存在不科学因素

业界多数者皆言“中国烹饪，方法多样，技艺高超，博大精深”。是的，黄河、长江孕育了中华五千年文明，中国人种的繁殖能力更是世界前卫，也不排除黄种人骨骼肌肉不发达而靠数量维系的物竞天择。在人多物缺，资源不够分配的背景下，饥饿随之而来。为了战胜饥饿，一切能吃的，可吃的都在中国人选择范围，一如很多厨师语：“天上飞的，地上跑的，草里长的，水里游的，洞里钻的皆可入撰”。为了使那些能吃的，可吃的达到能吃、好吃、会吃、会做，便由世代家庭主妇和厨师聪明才智累积组合出了数百种烹调工艺和技法，这也是中国菜单菜谱比照其他人种的菜单菜谱更为丰富，更为博大的“饿”出来的出处，也造就了未来菜谱学产生的基础。

不难发现，远古后的中国菜谱里少有“烤”，是因为饿对食物脂肪要具备更有效的保存，于是炖、焖、煮、蒸等普及。由此，一切能吃的，可吃的都要做到好吃最大化，吃全最大化，口味变化最大化，口感变化最大化，颜色变化最大化，造型各异最大化，力争够吃最大化。所谓的炒馏炸烹爆，煎贴焅烧等39大类烹饪方法应运而生，又在大类别上不断分支开叉，仅炒就产生了滑炒、爆炒、煸炒、干炒、软炒、抓炒、硬炒、焦炒、水炒等9 种模式，那些3 烹4 炸5 爆等更是不一而足。在此前提下，必然产生“熊掌鱼肉不可得兼”，厨师们顾此失彼，烹饪中的不科学随之而来。我们不妨先看一下什么是科学，《辞海》对科学的定义是：“关于自然、社会和思维的知识体系。它适应人们改造自然和社会的需要而产生和发展，是实践经验的结晶。科学可分为自然科学和社会科学两大类，哲学是二者的概括和总结。科学用逻辑和概念等抽象形式反映世界。科学的任务是揭示事物发展的客观规律，探求客观真理，作为人们改造世界的指南。科学的价值随社会的发展与日俱增。‘在马克思看来，科学是一种在历史上起推动作用的、革命的力量。’（《马克思恩格斯全集》第19 卷第375 页）。科学可以转化为直接生产力，离开科学知识，就不会有生产的现代化和社会的现代化。科学发展的动力是生产发展和社会发展的需要。现代科学正沿着学科高度分化和高度综合的方向蓬勃发展”。［2］我们理解的科学定义精髓，科学是事物发展的客观规律，科学的即是实践经验结晶出的正确的真理，不科学的，伪科学的就是违背事物发展客观规律的不正确思维和做法。权且将烹饪思维暂时放置一边，单说烹饪技能中，就存在很多不科学的东西。例如：为了追求拌菜中的色泽、口感，生胡萝卜丝码放其中，还有许多“刺身”生鱼中用生胡萝卜丝垫底或浮面，更有甚者，笔者在2020 年6 月6 日看到颇具规模的某大餐厅，将整只胡萝卜数个去皮，与生黄瓜围成圈，直接插在碎冰垫底的盘子上作为冷菜上桌，据讲都是烹饪“大师”杰作。众所周知，胡萝卜是脂溶性食物，非热油煎炒人体不能吸收其营养；很多肴馔上用到的炸菜松，其养分全部破坏；一些清炸菜中的里脊、肉块等营养成分损失殆尽，但口感却十分别致；还有被厨师曲解了的“食不厌精，脍不厌细”在粤菜中被体现得淋漓尽致，蔬菜中很具营养部分被掐头去尾是司空见惯，中国烹饪如此不科学之处不胜枚举，事实上也不可能全部杜绝，真的去除不科学因素，就不称为中国烹饪了，或许是西餐。哲学因存在形而上学意识论而不敢称自己是科学，中国烹饪存在不计其数的不科学因素，就更不能堂而皇之谬称自己是科学了。尤其是上述的烹饪方法又都是手工操作的把握和大概，边界模糊，环节纷繁复杂，一个厨师一个样，同名菜肴各不同，环节上时断时续、忽左忽右的或科学或不科学难于把控。由此，有人将烹饪用“是”科学的等同逻辑加以提倡，是非一目了然。

二、烹饪不是艺术，只是工匠

艺术较为具象，对具体化的烹饪技能而言，烹饪似乎离艺术更是相去甚远。《辞海》对“艺术”做了如下定义：“人类情感和想象为特性的把握和反映世界的一种特殊方式。即通过审美创造活动再现现实的表现情感思想，在想象中实现审美主体和审美客体的相互对象化。具体说，它是人们现实生活和精神世界的形象反映，也是艺术家知识、情感、理想、意念综合心理活动的有机产物。作为一种综合艺术形态，艺术主要是满足人们多方面的审美需要，从而在社会生活尤其是人类精神领域内起着潜移默化的作用。在有阶级的社会里，艺术往往带有鲜明的倾向性。根据表现手段和方式的不同，可分为表演艺术（音乐、舞蹈），造型艺术（绘画、雕塑），语言艺术（文学），和综合艺术（戏剧、影视）。根据表现的时空性质，又可分为时间艺术（音乐），空间艺术（绘画、雕塑）和综合艺术（戏剧、影视）”。［3］

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